L’ail est une plante bien connue dans nos cuisines, qu’on utilise surtout pour son goût si particulier : son côté piquant relève de nombreux mets et sauces. Mais savez-vous que l’ail n’est pas seulement un condiment incontournable, c’est aussi un concentré de bienfaits pour l’organisme ? Outre l’ail blanc, connaissez-vous l’ail des ours, et l’ail noir ? Portrait détaillé de ces trois aulx.
Nom latin : Allium sativum pour l’ail blanc et noir, Allium ursinum pour l’ail des ours
Famille : Alliacées
Partie utilisée : bulbe pour l’ail blanc et noir, feuille pour l’ail des ours
Principes actifs majeurs : alliine, allicine, s-allyl-mercaptocystéine, la s-allyl-cystéine, la L-arginine
Forme d’usage : culinaire, tisane, gélule, extrait hydro-alcoolique
Propriétés majeures :
Un peu d’histoire…L’ail est une plante bulbeuse, vivace, originaire d’Asie centrale, mais qui s’accommode à tous les sols. Il est donc cultivé pratiquement sur toute la planète, et présent dans pratiquement toutes les cuisines du monde. En France, avec l’oignon et l’échalote, il fait partie des trois plantes condimentaires les plus utilisées.
Galien (129-201 ap. J.-C.), grand médecin grec, le surnommait « la thériaque des paysans », plaçant l’ail comme un super-remède. La thériaque est un mélange d’une cinquantaine de plantes, dont une assez forte dose d'opium, mise au point par Mithridate, un roi d’Asie Mineure qui vécut de 132 à 63 av. J.-C., dans le but de se protéger des maladies. Andromachus, le médecin de l’empereur romain Néron, la perfectionna ensuite et elle traversa les âges pour intégrer le Codex français. On la nomma ensuite la fameuse « Thériaque de Venise » car, pendant longtemps, c’est cette ville qui eut le monopole de sa préparation. À l’abri dans les caves du Doge, les apothicaires l’utilisaient pure ou, plus souvent, comme base d’une nouvelle composition appropriée aux maladies.
La recette mystère
La formule de la thériaque fut longtemps tenue secrète mais nous savons à présent qu’il s’agit d’un mélange de poudre précis, 13 g exactement d'anis vert, acore calamus, cannelle, citron, fenouil doux, gingembre, manne de frêne, quinquina, réglisse, valériane et gentiane.
L’ail blanc était ainsi surnommé « thériaque des paysans » ou « des pauvres » pour ses vertus de panacée : c’est une grande fortifiante, anti-infectieuse, digestive, antipoison et antiseptique puissante ! Pour preuve, on en donnait aux ouvriers qui construisaient la pyramide de Gizeh en Égypte pour qu’ils restent forts et vaillants, les Arabes en administraient comme antidote à la rage et aux morsures de vipère, aux piqûres de scorpion, et Paracelse et Ambroise Paré, médecins de la Renaissance, l’indiquaient comme remède préventif contre la peste.
Les vertus de l’ail blanc
L’ail blanc est réputé pour deux effets thérapeutiques majeurs : la santé cardiovasculaire et l’immunité. En effet, le bulbe de l’ail renferme des saponosides, des minéraux comme le potassium ainsi qu’une essence aromatique riche en composés soufrés, dont l’alliine, qui se transforme en allicine quand on la coupe, puis en disulfure d’allyle quand elle s’oxyde. Ces actifs contribuent à stimuler le muscle cardiaque – le myocarde – et facilitent sa contractilité. Ils facilitent également la circulation sanguine, fluidifient le sang et diminuent la résistance des parois de nos vaisseaux, plus propices à vasodilater en cas de nécessité, or si le diamètre du vaisseau est plus large, le débit est moins fort, ce qui contribue éviter des pics de tension artérielle. L’ail diminue aussi les teneurs en graisses et sucre dans le sang en cas d’hypercholestérolémie et de diabète, autre action en faveur de la santé cardiovasculaire et permettant ainsi de réduire l’athérosclérose. De plus, il s’avère être un bon antiseptique, bactéricide, antiviral, antifongique, expectorant et vermifuge. Il est donc utile en cas d’nfections ORL, bronchiques, gastro-intestinales, et en cas de vers intestinaux ou de candidose-. L’ail blanc, et plus précisément le disulfure d’allyle qu’il contient, a également montré un rôle antitumoral avec sur différentes lignées de cellules cancéreuses. La consommation d’aliments de la famille de l’ail (oignon, ciboulette, poireau) serait aussi préventive des cancers de la prostate.
L’ail noir, un antioxydant puissant
On pourrait croire qu’il s’agit d’une autre espèce, un cousin issu d’une contrée lointaine... En fait, l’ail noir est de l’ail blanc ayant subi un procédé de fermentation dans des conditions de temps, de température (80°C) et d’humidité (80 %) spécifiques. Ce procédé, lent et précis, originaire d’Asie et exporté en Europe depuis une quinzaine d’années, permet de démultiplier les vertus de l’ail blanc ! Autre atout : si vous digérez mal l’ail blanc, sachez que le noir est complètement digeste
On peut trouver de l’ail noir en herboristerie et en boutique diététique, il se présente sous forme de gousses séchées, que vous pouvez émincer et parsemer dans vos plats chauds et salades. Ne vous arrêtez ni à sa couleur, ni à son aspect :vous serez surpris par son côté fondant, inodore, son goût délicat et légèrement sucré, que votre palais saura apprécier.
Ses bienfaits sont nombreux, grâce à trois substances majeures : la s-allyl-mercaptocystéine, la s-allyl-cystéine et la L-arginine (un vasodilatateur), qui exercent une action antioxydante décuplée par la fermentation. Pensez-y dans la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires. Ainsi l’ail noir s’avère être plus puissant que le blanc sur le plan antioxydant et cardiovasculaire, mais moins fort sur le plan anti-inflammatoire et immunitaire. Il est particulièrement indiqué dans l’hypertension artérielle, l’athérosclérose, l’excès de mauvais cholestérol et de triglycérides, les maladies chroniques avec un stress oxydatif qui accélère le vieillissement cellulaire, et l’hyper-homocystéinémie qui est un marqueur de risque cardiovasculaire.
L’ail des ours, un ail sauvage
Moins connu, l’ail des ours est un ail sauvage. C’est un plante vivace de 20 à 50 cm de hauteur qui pousse en bordure des forêts humides, et dont se nourrissent les ours lorsqu’ils sortent de leur hibernation, d’où son nom d’Allium ursinum. Vous en trouverez ainsi lors de vos promenades en forêts au début du printemps ; n’hésitez pas à en cueillir pour l’utiliser en cuisine, mais attention à ne pas le confondre avec le colchique, qui lui ressemble, mais qui est toxique ! Ce sont ses petites feuilles séchées qu’on utilise dans les mêmes indications que l’ail blanc, à la différence que ses feuilles, moins fortes en composés soufrés, sont plus digestes. La plante se caractérise par de petites fleurs blanches en étoile, et de longues feuilles, qui, lorsqu’on les froisse, dégagent une légère odeur d’ail.
Comme toutes les plantes sauvages, l’ail des ours est plus concentré en principes actifs que l’ail cultivé. Sa composition est plus riche et plus concentrée en huile essentielle sulfurée – source de ses principaux bienfaits santé – en allicine, la substance antibiotique naturelle parmi les plus puissantes, et en vitamine C antioxydante.
Tout comme l’ail blanc, l’ail des ours est un excellent cardioprotecteur, antiseptique, digestif, vermifuge, dépuratif sanguin, il stimule la circulation sanguine, diminue la pression artérielle , fluidifie le sang et lutte contre les dépôts de cholestérol. L’ail des ours est par ailleurs utilisé en tant qu’antibiotique et antifongique naturel pour soulager les infections virales et respiratoires. En herboristerie, on utilise surtout l’ail des ours en tisane ou en teinture mère. Son goût est prononcé et donc pris en synergie avec d’autres plantes.
Comment utiliser les aulx ?L’ail blanc : en gousse coupée crue dans l’alimentation, ou cuit selon la tolérance digestive.
L’ail noir : en gélule d’extrait sec d’ail noir titrant à 1 mg de S-allyl-cystéine par jour, au repas.
L’ail des ours : en infusion associé d’autres plantes à visée antihypertensive comme l’olivier, l’aubépine et l’hibiscus ou à visée antifongique comme la réglisse, le lapacho et le thym. Vous pouvez aussi utiliser ses feuilles crues dans vos plats : le pesto d’ail des ours est délicieux !
Quelques précautions d’emploi
Les aulx étant des fluidifiants du sang, ils sont déconseillés avec les anticoagulants et sont à arrêter trois jours avant une opération chirurgicale. Ils s’ajoutent aux traitements antihypertenseurs, donc adaptez les dosages avec l’aide d’un professionnel de santé. Les aulx ont tendance à donner une légère odeur à la transpiration de ceux qui en mangent, ce qui peut parfois être gênant. En cas d’irritation gastrique, mieux vaut les éviter. L’ail contient des fructanes, un glucide qui fermente : il est donc à éviter si on souffre du syndrome du côlon irritable. L’ail des ours et l’ail noir sont déconseillés chez la femme enceinte en complément alimentaire, l’ail blanc en utilisation culinaire ne pose pas de souci, mais il est déconseillé chez la femme allaitante pour ne pas gêner la digestion de son bébé.
Caroline Gayet
