En 20 ans, les sushis ont envahi les restaurants étoilés, les supermarchés et jusqu’aux stations-services et marchands de journaux autoroutiers du monde entier. Malheureusement, mondialisation et nutrition ne font pas bon ménage… Victimes de leur succès, les sushis japonais subissent un concentré de fraudes difficiles à contrôler : risques d’intoxication, tromperies sur l’espèce de poisson, défaut de fraîcheur, le tout sur fond de crise environnementale. Si vous souhaitez encore consommer des sushis de façon ponctuelle, voici tous les critères de qualité à surveiller.
Au Japon, la préparation des sushis est un art majeur, aussi important que la calligraphie. Pour devenir itamae, maître sushi, il faut sept années d’études au pays du Soleil-Levant, autant qu’un médecin en Occident… Mais pourquoi autant de chichis avec les sushis ?
La culture japonaise codifiée et protocolaire contraste avec la fabrication industrielle du sushi qui s’est développée chez nous ces 20 dernières années. 22 % des Français consomment au moins une fois par mois des sushis via les multiples restaurants, bars à sushis et autres barquettes en plastique à emporter. En France, on compte environ 1 500 restaurants, bars à sushis et commerces proposant des barquettes de sushis à emporter, soit presque autant que de fast-foods… Les jeunes de 20 à 34 ans sont les plus gros consommateurs. Et le grand public n’est malheureusement pas très regardant côté qualité. En réalité, dès qu’on s’éloigne de la pratique traditionnelle, ce plat peut devenir très problématique, aussi bien sur le plan sanitaire qu’environnemental…
Un art traditionnel sécurisant
Avant de toucher le poisson, un apprenti itamae passera d’abord plusieurs années à préparer le riz vinaigré et à observer religieusement les gestes rigoureux et précis du maître. Ce dernier reconnaît rapidement à l’œil et au nez la fraîcheur des produits de la mer qu’il va utiliser. Il a passé des années à renifler et à inspecter toutes sortes d’animaux marins. Un distributeur de poissons peut difficilement le tromper sur la qualité ou l’espèce. À la découpe d’un filet de thon, de cabillaud ou de saumon, il sait aussi repérer une infestation parasitaire, ce qui évitera au consommateur l’intoxication intestinale.
L’itamae passe généralement pour un maniaque. Propreté des outils et du plan de travail, il ne plaisante pas avec l’hygiène. Grâce à sa dextérité, la chair du poisson ne reste que quelques secondes entre ses mains, ce qui évite de la réchauffer et de briser la chaîne du froid. Ses sushis sont préparés à la minute pour être consommés sur place : pour que le sushi soit bon, il faut que le poisson soit froid, mais le riz tiède.
Vous l’aurez compris, ce tableau parfait n’existe pas dans la majorité des points de vente de sushis en Europe. Et pour cause, les services d’un itamae sont très chers. Ce personnel hautement qualifié n’est pas facile à trouver et encore moins à former dans nos contrées. C’est pourquoi la mode occidentale des sushis nous expose à de nombreux risques alimentaires. Petit résumé.
