Depuis qu’il a été démontré sans doute possible que les nitrites sont cancérogènes, la confiance des consommateurs envers les charcuteries telles que le jambon a bien diminué. Face à ce problème, les industriels ont développé de nouvelles recettes de jambons cuits sans nitrites. Que valent les marques leaders ? Est-on certain que des produits estampillés « sans nitrites » ne contiennent aucun nitrite ni nitrate ? Quels sont les ingrédients utilisés en remplacement pour la conservation ? Comment reconnaître du vrai jambon cuit sans nitrites ? Découvrez, à la fin, une sélection des meilleurs produits du grand commerce.
Le jambon cuit fait partie de la famille des charcuteries, c’est-à-dire des viandes transformées. Or, depuis 2015, cette famille d’aliments est inscrite par l’OMS au rang des produits cancérogènes (catégorie 1). En effet, un lien a été établi entre l’excès de consommation de charcuteries (plus de 50 g par jour) et une augmentation de 18% du risque de cancer colorectal. En cause : les nitrites et les nitrates qui, lorsqu’ils sont dégradés durant le processus de digestion, forment des composés cancérogènes dans l’organisme.
Non, le jambon n’est pas naturellement rose
Dans les jambons cuits, on retrouve essentiellement des nitrites qui sont ajoutés sous forme de sels nitrités (E249, E250). Il existe d’ailleurs une limite de dose d’emploi qui est de 150 mg de NaNO2/ kg de jambon. Puis, on peut aussi parfois trouver des nitrates sous forme d’additifs alimentaires « conservateurs » (ex : E251 et E252). Si leur usage n’est pas autorisé tel quel dans les jambons cuits, ils peuvent cependant se retrouvés dans les produits finis à cause de l’utilisation de bouillons. En effet, certains légumes comme le céleri contiennent naturellement des concentrations élevées en nitrates. Les industriels utilisent donc souvent des bouillons de légumes dans leur recette de jambon et leur teneur résiduelle dans le produit fini n’est pas réglementée. Si la majeure partie de ces nitrates est excrétée directement par l’organisme, environ un quart recircule dans la salive, dont 20 % sont transformés en nitrites par la microflore buccale. Une partie des nitrates sont donc convertis en nitrites dans l’organisme.
Si l’utilisation de nitrites et de nitrates sert à limiter la prolifération des bactéries dans les jambons pour les rendre plus sûrs, ils servent aussi à assurer une belle teinte rosée. Plus particulièrement, c’est le nitrite de sodium qui assure la couleur rose du jambon car, sans cela, on aurait des tranches de jambon plutôt pâles tournant vers le gris-rose, nettement moins vendeurs pour le consommateur habitué et rassuré par la couleur rose. Après des années de recherche et développement, les industriels ont réussi à créer des recettes de jambons cuits sans nitrites et sans risques microbiens. Que valent-ils ?
Que valent les marques de jambon sans nitrites ?
Dans la grande distribution, on trouve plusieurs marques qui ont décidé de produire des jambons sans nitrites. Ce sont par exemple Herta, Fleury Michon, Madrange, Monique Ranou ou encore Carrefour. Mais attention : tous les produits ne se valent pas !
Des végétaux comme subterfuge ?
« Conservation sans nitrite grâce aux extraits végétaux et antioxydants » : voilà ce que l’on peut lire sur les étiquettes des barquettes de jambons. Certains produits estampillés « sans nitrites », sont préparés à base d’« extraits végétaux » et/ou de « bouillons de légumes ». Or, selon les recettes, ils peuvent tout de même contenir des nitrates d’origine végétale, dont une partie seront ensuite convertis en nitrites dans l’organisme. En effet, certains industriels ont élaboré des recettes de bouillons de légumes avec l’ajout de ferments lactiques, ce qui permet de créer des nitrites (un petit astérisque signale leur présence, mais précise qu'ils sont « d'origines naturelles »). Par ailleurs, il existe des bouillons naturellement riches en nitrates : c’est le cas lorsqu’ils utilisent du céleri, des poireaux, des carottes, des blettes ou encore de la cerise acérola.
Guillaume Coudray, auteur du livre Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison dénonce : « Certains fabricants ont trouvé une astuce pour continuer à vendre des charcuteries nitrées sans que le consommateur s’en aperçoive. Le nitrite reste dans la recette… mais disparaît des étiquettes ». L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) est claire concernant l’utilisation d’extraits végétaux ou de bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités : « Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits sans nitrites ajoutés ne permettent donc pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur aux nitrites. »
Une question de dosage et d’ingrédients
Si l’utilisation de bouillons et d’extraits végétaux ne seraient pas un réel gage d’avoir du jambon sans nitrite, il faut aussi prendre en compte le dosage. En effet, un test en laboratoire indépendant initié par Que Choisir en 2016 avait révélé que les teneurs en nitrites et nitrates du jambon le bon Paris au torchon sans nitrite de Herta étaient inférieures aux seuils de détection. D’autres analyses effectuées sur deux lots différents de jambon Fleury Michon sans conservateur ajouté révélaient des teneurs en nitrites inférieures au seuil de détection (< 6 mg/kg) mais des nitrates quantifiés dans les deux lots (respectivement 11,1 mg/kg et 18,8 mg/kg). En France, toutes sources d’exposition confondues (charcuteries, végétaux et eau), près de 99 % de la population ne dépasserait pas les doses journalières admissibles établies par l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) et jugées pertinentes à ce jour pour les nitrates et nitrites. Cependant, les consommateurs quotidiens de charcuterie sortent du lot, d’où la nécessité d’en consommer moins de 150 g par semaine.
Par ailleurs, il faut toujours bien lire la composition et choisir la liste d’ingrédients la plus courte et avec le moins d’ingrédients inutiles. Par exemple, certaines marques utilisent des exhausteurs de goût (« extrait de levure », « chlorure de potassium »), des arômes et d’autres sources de sucres comme du dextrose (un sucre simple élaboré à partir du maïs) ou de la maltodextrine (un sucre issu issus de l'hydrolyse de l'amidon de blé ou maïs). La quantité de sel n’est pas à négliger non plus car les charcuteries sont en général trop salées. Enfin, raison pour laquelle il est toujours important de lire la liste d’ingrédients, des incohérences peuvent exister selon les produits. Par exemple, le jambon tranché fin -25% de sel de Fleury Michon affiche « sans nitrite » alors que la liste d’ingrédients mentionne : « conservateur : nitrite de sodium » ! Comment cela est-il possible ?
Un antioxydant suffirait pour assurer la conservation
Selon Lionel Rostain, dirigeant de la charcuterie du même nom, certains antioxydants tels que l’ascorbate de sodium suffisent pour assurer la conservation du jambon. Il est donc possible de se passer des nitrites et des nitrates. Par ailleurs, il est possible de trouver chez certaines marques l’utilisation de bouillon de porc sans végétaux comme dans le Jambon blanc sans couenne sans ,itrite de Madrange. Ce type de bouillon ne devrait pas poser de problème dans la mesure où il y a une transparence au niveau des ingrédients et du processus de fabrication.
Comment reconnaître du vrai jambon cuit sans nitrites ?
Voici trois critères simples :
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Il doit avoir une couleur gris-rose pâle. Si le jambon a une belle couleur rose prononcée, c’est qu’il y a des nitrites.
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La durée de conservation est courte : après ouverture, il doit être consommé dans les 24 heures et gardé au réfrigérateur.
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Il contient des antioxydants pour la conservation : ascorbate de sodium ou acide ascorbique. Et non des extraits végétaux ou du bouillon de légumes.
Enfin, côté ingrédients et qualité, respectez les quatre points suivants :
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La plupart des marques utilisent des arômes pour rehausser le goût. Privilégiez la mention « arôme naturel » à « arôme » car ce dernier est de synthèse.
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Fuyez les additifs suivants : E249, E250, E251 et E252.
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La quantité de sel devrait être aux alentours des 1,8 g/ 100 g, ce qui reste correct pour de la charcuterie. Il existe aussi des produits allégés en sel (souvent avec -25% de sel), ce qui représente environ 1,4 g/ 100 g de sel dans le produit.
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Du jambon cuit bio peut contenir des nitrites. Choisissez donc du bio estampillé sans nitrites tout en respectant les critères énoncés ci-dessus. La même chose vaut pour un jambon acheté chez votre boucher artisan. Demandez comment le jambon est préparé.
Dans tous les cas, veillez à consommer moins de 150 g de charcuterie par semaine.
La sélection
Jambon bio supérieur sans nitrite - Carrefour bio
Ingrédients : Jambon de porc*, eau, sel, dextrose*, arôme naturel (présence naturelle de polyphénols), antioxydant : acide ascorbique. *Ingrédient issu de l'agriculture biologique.
Prix : 5,39 € les 4 tranches (140 g), disponible chez Carrefour et sur www.carrefour.fr
Jambon à l'étouffé sans nitrite bio - Herta
Ingrédients: Jambon frais de porc*, sel, extraits de citron* et de caroube* (présence naturelle de polyphénols), extrait de levure*, sucre de betterave*, antioxydant : acide ascorbique. *Ingrédient issu de l'agriculture biologique.
Prix : 6,49 € les 4 tranches (120 g), disponible chez Carrefour et sur www.carrefour.fr
Jambon supérieur sans nitrite sans couenne - Monique Ranou
Ingrédients : jambon de porc (France), sel, dextrose, arômes naturels*, antioxydant : acide ascorbique.* présence naturelle de polyphénols.
Prix : 3,27 € les 6 tranches (210 g), disponible chez Intermarché et sur www.intermarche.com
Le jambon gris bien élevé sans nitrite - Brocéliande
Ingrédients : Jambon de porc issu d'animaux élevés sans antibiotique dès la naissance et nourris sans OGM (< 0,9%), sel, dextrose, arômes naturels*, antioxydant : acide ascorbique.*Contient naturellement des polyphénols. Viande de porc origine France.
Prix : 4,59 € les 4 tranches (140 g), disponible chez Auchan et sur www.auchan.fr
Rémi Moha
